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塩田ノアさんの「おうちでビストロ!」
 
パリ在住の料理研究家、塩田ノアさんによる料理コーナー。気軽に楽しめるフレンチをご紹介します!
vol.15 卵を使ったカフェごはん
「ブレットとハムのキッシュ」
「クロック・マダム」「ファール・ブルトン」

3月に入ると街のケーキ屋さんやスーパーには卵形のチョコレートが並びます。春は鳥の巣作りの季節で、卵はキリスト教の復活祭のシンボルなのです。

今回は、そんな春のイメージ「卵」を使ったお料理をご紹介します。日本でもフランスでも放し飼いの鶏の卵や、有機卵など色々な卵が出ています。おいしい卵料理のポイントはよい卵を選ぶことです。買い置きもできますし、バリエーションも色々あるので卵料理を覚えると料理上手の評判がもらえるかも知れませんよ。

ブレットとハムのキッシュ」には、お野菜をたくさん入れているので、これだけでランチになりますね。「クロック・マダム」は「クロック・ムッシュー」に目玉焼きをのせたカフェの人気メニューで、だいたいどこのカフェにもあるくらい「定番」です。「ファール・ブルトン」は、ブルターニュ地方の伝統的なお菓子で、ブルターニュのパン屋さんやケーキ屋さんへ行くとそれぞれの店で自慢のものを売っています。もっちりした食感が誰にでも好まれるおやつです。
*ブレットとは…
塩田ノアさんプロフィール
東京都出身。作家塩田丸男さんと料理研究家塩田ミチルさんの一人娘。慶応大学経済学部卒。10年間の銀行勤務後、イタリアに留学。1995年に料理研究家デビュー。
http://michawhitecat.cocolog-nifty.com
コスメ-メゾン館屋上テラスにからエッフェル塔をバックに撮影。

【ブレットとハムのキッシュ】


●材料(26cmのタルト一台分)

(生地)
小麦粉 250g
バター 125g
水 90cc
塩 小匙1/2

(フィリング)
ブレット 1株(約250g)
ハム 3〜4枚
卵2個と卵黄1個
生クリーム 80cc
エメンタールチーズを削ったもの 50g
塩胡椒
ナツメグ

@ 小麦粉に溶かしバター、水、塩を加えてひとまとめにし、冷蔵庫で1時間休ませる。

A ブレットは塩茹でして、水気を切って1cm幅に切り、もう一度しっかりと水気を絞る。ハムは1cm×2cmに切る。
B 生地を伸ばしてタルト型に敷きこみ、ピケしてから、オーブンペーパー、重石をのせて180度のオーブンで15分、重石とペーパーをのぞいて10分焼く。
生地は少し前に冷蔵庫から出して、室温にしておくと伸ばしやすい。
ピケする:タルト生地が膨らむのを防ぐために、フォークなどで穴をあけること。

C 卵と卵黄、生クリーム、チーズ、Aを混ぜたところに塩小匙1/2、胡椒、ナツメグをくわえたものをBにそそぐ。

D オーブンでさらに20〜25分焼く。



【クロック・マダム】

●材料(4人分)

ベシャメルソース:
バター 25g
小麦粉 25g
牛乳 1カップ
ナツメグ
塩胡椒

食パン8枚
バター
ハム 4枚
スライスチーズ 4枚
パルメザンチーズ 適量
目玉焼き 4個


@ バターで小麦粉を炒めた所に牛乳をくわえてベシャメルソースを作る。ナツメグ、塩胡椒で味を調える。

A パンは軽くトーストして両面にバターを塗ってハムとスライスチーズを挟む。

B Aにベシャメルソースをぬり、パルメザンチーズを振ってオーブンで焼く。目玉焼きを乗せる。



【ファール・ブルトン】
●材料(20cmの丸型一台分)

バニラビーン 半本
牛乳 300cc
小麦粉 100g
砂糖 100g
卵 3個
種無しプラム 120g(ラム酒大匙1をかけておく)

@ バニラの鞘を縦半分に切って種を取り出す。鞘と共に牛乳にいれて弱火で沸騰直前まであたためて鞘をとりだす。

A 小麦粉と砂糖に卵をひとつずつ割りいれてなめらかに混ぜる。@を少しずつくわえる。

B バター(分量外)をぬった型にプラムを並べてAをそそぐ。

C 180度のオーブンで30〜40分湯煎焼きする。

 「ブレット」
今回の料理はほとんどが日本で手に入る材料を使っています。ブレットが手に入らない場合は、青梗菜、ホウレンソウ、小松菜など好みの青菜を使ってください。
「ブレット」は日本では「ふだん草」とよばれ、和え物や炒め物として食されています。カロテン、ビタミン類、カリウム、マグネシウムなどが豊富に含まれていて、抗ガンの働きや、血液サラサラ効果が期待でき、お肌にもよいようです。是非普段の食卓に取り入れたい野菜のひとつです。
2010/3/10
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